Grassi “trans”, idrogenati, vegetali? No grazie!

9 Feb

I grassi “trans” sono dei grassi di origine vegetale che vengono in maniera artificiale resi saturi. Questo processo di trasformazione viene utilizzato dall’industria alimentare per far sì che l’olio vegetale, che sarebbe naturalmente liquido, si solidifichi e possa essere utilizzato più facilmente e più a lungo nel processo alimentare dall’industria.

Ci si fa di tutto con questi grassi: cracker, pane per toast, patatine etc etc.

Con questo processo chimico, che rende saturo un grasso insaturo, si ottiene un grasso la cui formula chimica è quasi identica a quella di un acido grasso saturo naturale. Con una piccola, ma esiziale, differenza: la forma nello spazio. La forma tridimensionale di questo acido ottenuto in laboratorio è differente da quella naturale. Gli atomi di carbonio e idrogeno sono gli stessi, ma sono collocati diversamente nello spazio. Quando il vostro adorato bambino mangia quei “fantastici” cracker che vi risparmiano la fatica di sbucciare una banana assume una certa quantità di questi grassi trans. Il corpo cerca di utilizzarli come fossero grassi veri, naturali, e magari, nella sua ingenuità, cerca di farne un recettore per un ormone fondamentale per la salute di vostro figlio. Prende la molecola in questione e la piazza sulla superficie della cellula pronta a funzionare da base di attracco per l’astronave (l’ormone in questione) che circola nel sangue. L’astronave si avvicina al nostro recettore (acido trans appena ingurgitato avidamente) ma qualcosa non funziona. L’attracco non avviene. L’astronave non riesce a incastrarsi dove dovrebbe, come un pezzo dei Lego troppo grande o troppo piccolo. Quella cellula non assorbirà mai quell’ormone. Con conseguenze disastrose.

La prof Enig, massimo esperto mondiale di acidi grassi descrive così gli effetti sul nostro organismo degli acidi grassi trans:

  • Aumentano i livelli di insulina (e ne riducono la funzionalità) aumentando il rischio di diabete.
  • Peggiorano la qualità del latte materno, portando talvolta a riduzione della vista nel bambino allattato al seno.
  • Si correlano con un basso peso alla nascita.
  • Riducono il livello di testosterone negli uomini, aumentano il numero di spermatozoi anormali e interferiscono con la gravidanza nelle donne.
  • Riducono la formazione di omega 3 nel nostro corpo.
  • Causano l’alterazione di enzimi importanti che servono a proteggerci dal cancro o a metabolizzare i farmaci.
  • Riducono l’efficienza del sistema immunitario a differenza dei saturi naturali che lo potenziano.
  • Causano alterazioni delle membrane cellulari.
  • Aumentano la formazione di radicali liberi.
  • Causano allergie alimentari nei ragazzi, soprattutto maschi.
  • Si correlano alla presenza di asma nella popolazione.
  • Aumentano il rischio di malattia cardiovascolare.
  • I grassi saturi naturali aumentano il colesterolo buono, HDL. I trans lo riducono.
  • I grassi saturi naturali abbassano il livello di una proteina, la lipoproteina (a), che favorisce l’aterosclerosi. I trans lo aumentano.

Capite ora perchè vengono definiti il “cibo di Franckenstein“? Sono totalmente innaturali, ed il nostro corpo quando li ingeriamo non sa che farne…se non metterli nel posto sbagliato.

In termine tecnico vengono chiamati “grassi idrogenati” o “parzialmente idrogenati”.  Ma non sempre li trovate riportati nell’etichetta dei cibi, anche perchè le normative sono tolleranti e permettono, se usati fino ad una certa quantità, di non essere menzionati nell’etichetta. Ma sono dappertutto dato che l’industria alimentare li utilizza per la lavorazione e conservazione dei cibi. Volete morire presto? Mangiate i grassi trans.

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Anche gli olii vegetali (di soia, girasole, mais etc etc) sono arrivati da poco nelle nostre tavole. Tendono facilmente ad irrancidire e favoriscono le mutazioni del nostro DNA, mutazioni che ci rendono più facilmente soggetti a tumori ed aterosclerosi. Favoriscono l’invecchiamento e i processi infiammatori: per questo sono detti spesso “grassi infiammatori”. Anche l’olio di oliva è un olio vegetale, seppure mono-insaturo ma può essere consumato tranquillamente, senza esagerare però. La Dott. Enig ci fa sapere che dosi eccessive di olio di oliva riducono la concentrazione di omega 3 e favoriscono l’insulino- resistenza.

Cosa usare allora per cucinare ad esempio al posto dei olii vegerali e dell’olio di oliva che useremo meglio per condire? Visto che questi olii tendono a “rovinarsi” col calore (anche l’olio di oliva, sì …seppur in misura minore) usiamo, al loro posto, gli acidi grassi saturi “naturali”. Burro, magari chiarificato, se abbiamo problemi con la caseina del latte contenuta nel burro; oppure olio di cocco, olio di palma, lardo, strutto. Ovverosia grassi saturi che ha creato la natura, non l’uomo. Sono stabili, non irrancidiscono. L’olio di cocco, per di più, essendo ricco di acidi grassi a catena corta viene utilizzato dal nostro corpo come una fonte veloce di energia, un po’ come lo zucchero. Ma con infiniti benefici, a differenza dello zucchero.

BIBLIOGRAFIA

Enig, 2000. Know your fats. Silver Spring, Md: Bethesda Press

Enig, Fallon 2005. Eat fat Lose fat. NewYork: Hudson Street Press

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7 Risposte to “Grassi “trans”, idrogenati, vegetali? No grazie!”

  1. egle 12/02/2012 a 00:55 #

    ma l’olio di palma e di cocco non sono cancerogeni? egle

    • Andrea Luchi 12/02/2012 a 08:50 #

      Direi proprio di no…

      • egle 13/02/2012 a 10:18 #

        approfondirò l’argomento in quanto lo ritengo fondamentale. parlando di corretta alimentazione gli esperti di nutrizione dicono di preferire i grassi vegetali a quelli animali, in particolare olio di oliva e di mais/girasole. sapevo che olio di palma e cocco sono i peggiori. chi bisogna ascoltare? grazie

      • Andrea Luchi 13/02/2012 a 10:40 #

        Una metanalisi (http://www.ajcn.org/content/early/2010/01/13/ajcn.2009.27725.abstract) pubblicata nell’ajcn dimostra la falsità di questo assunto:
        A meta-analysis of prospective epidemiologic studies showed that there is no significant evidence for concluding that dietary saturated fat is associated with an increased risk of CHD or CVD. More data are needed to elucidate whether CVD risks are likely to be influenced by the specific nutrients used to replace saturated fat.

  2. Anonimo 13/02/2012 a 21:48 #

    Ottimo articolo !A me, però , danno da pensare,non dico che fanno paura, gli “ scienziati” ( specie se americani) quando parlano di un prodotto, in questo caso dei grassi trans, e poi stilano un decalogo con tutte le terribili e terrificanti conseguenze che il loro uso potrebbe determinare …che a uno gli vien voglia di non mangiare più!. Tutto (quasi) vero, per carità, ma noi che ci occupiamo di problematiche nutrizionali ,dobbiamo ” tradurre” in modo operativo le ricerche(che sono peraltro sempre provvisorie e suscettibili di revisione) perchè il pubblico ne abbia giovamento e non cada nel disorientamento più totale.Certo i grassi trans fanno male anzi malissimo, ma a parte che in piccole quantità ci sono anche i trans naturali, io credo che sia questioni di dose o quantità.Del resto Catone nel suo ” De agri cultura”, quando parla di dolci ( l’Encytum,l’Erneum, i “Globuli” la “sperita” e tanti altri , raccomanda di usare ,per friggere, strutto e solo strutto( che oggi non si sa nemmeno cosa sia!!)IE i Romani di 2200 anni fa, non pare soffrissero di patologie legate all’uso quasi esclusivo dello strutto( il grasso contadino per millenni). Io credo che si stia esagerando, tutti esageriamo, e come dici Tu in un altro blog, viviamo di miti, luoghi comuni, demonizzazioni riguardo a certi alimenti. Credo che i cibi migliori siano quelli che il nostro DNA incontra e riconosce da millenni…e non mi dicano che il pane fa ingrassare. Certo se uno indulge all’ob-edere”..diventerà obeso. La misura, l’equilibrio, l’est modus in rebus oraziano deve sempre guidarci. Il dramma è che oggi le persone mangiano e non si nutrono, non sanno niente del cibo che tre /quattro volte al giorno mandano giù il più in fretta possibile. Non è più cibo, cioè vita, nutrimento, fondamento della vita e del piacere e del benessere psicofisico, ma feticcio, metonomia, scambio, droga,strumento forse,in certi casi , di annientamento sia in senso ipo o iper .Trattiamo un argomento apparentemente banale ma alla fine ad una riflessione più approfondita, parlare di cibo significa entrare nell’anima di uomini e donne, anima spesso affamata di affetto, compagnia,etc. Concordo con Te che il cibo ,cioè strumento di vita, sia troppo importante per lasciarlo nelle mani di certi dietologi o dietisti di cui è pieno il mondo.

  3. Lorella 19/06/2015 a 11:55 #

    Quindi l’olio di palma così demonizzato, non fa male?

    • Andrea Luchi 19/06/2015 a 11:59 #

      L’olio di palma che trova in giro si. L’olio di palma estratto invece dalla polpa é un ottimo olio ma non si trova da noi.

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