Breaking news: La carne fa male! O no???

15 Mar

Aiuto! La carne fa male!! Ma sarà vero???

Col solito sensazionalismo i giornali hanno riportato in questi giorni i risultati di un recente studio pubblicato su Archives of Internal Medicine.

Lo studio punta il dito contro il consumo di carne:

“Con una serie di calcoli gli studiosi hanno stimato che la mortalità totale aumenta in media del 12% per ogni porzione in più di carne rossa, del 13% per tagli di carne non troppo lavorati, del 20% se molto lavorati a livello industriale come, per esempio, carne in scatola e hamburger. Pericolose anche ‘prelibatezze’ come wurstel o bacon che contengono aggiunte di grassi saturi, sodio e nitrati. La carne rossa trattata nasconde infatti ingredienti che possono alla lunga causare malattie croniche. Nella lista ‘nera’ ci sono il ferro eme, i grassi saturi, il sodio, i nitriti e alcuni agenti cancerogeni che si formano durante la cottura”.

E poi:

Questo studio fornisce una chiara evidenza del fatto che il consumo regolare di carni rosse contribuisce in modo sostanziale a una morte prematura – conclude il coordinatore dello studio Frank Hu, professore di nutrizione ed epidemiologia dell’Harvard School of Public Health – . D’altra parte, scegliere fonti più salutari di proteine può dare vantaggi significativi per la salute, riducendo mortalità da malattie croniche.”

All’apparenza quindi la scienza ci dice che mangiare carne accorcia la vita. Non solo, gli scienziati ci dicono che possiamo allungare la vita azzerando quasi il consumo di carne sostituendolo con cereali integrali, pollo e frutta secca.

Che brutto colpo per noi amanti della carne di qualità, ma sarà poi vero? Dobbiamo davvero preoccuparci?

Vediamo lo studio nel dettaglio. Di che tipo di studio si tratta innanzitutto? Si tratta di uno studio in cui si va ad osservare qualcosa, ad esempio il comportamento alimentare nelle persone. La scienza non usa di solito questi studi per trarre delle conclusioni, ma li usa per fare delle ipotesi di lavoro che poi saranno messe alla prova con studi appositi per dimostrare che queste ipotesi sono vere. Dovrebbe funzionare così: osservando il comportamento delle persone ci sembra che chi mangia più carne muoia prima? Bene, costruiamo uno studio basato su questa ipotesi per dimostrarlo.  Un trial clinico nel quale si alterano alcuni parametri e si vede cosa succede. Invece, uno studio osservazionale come questo  non può dimostrare nulla per definizione, ripeto nulla. Ovviamente i giornalisti non sanno queste cose e non mettono in discussione quanto viene propinato loro.

Andiamo avanti. Come è stato condotto lo studio? Le persone hanno risposto ad un questionario ogni 4 anni dal 1980 al 2006. Solo vedere il questionario mette i brividi per la complessità. Comunque, nel gruppo delle carni non lavorate, all’interno del questionario, troviamo inseriti gli hamburger. Hamburger che nella stragrande maggioranza dei casi significa “mangiare al fast food”, fast food che come sappiamo fanno largo uso di scarti di macelleria nella loro carne, trattata spesso con sostanze dubbie. Insomma lo studio ci sta dicendo che ha osservato una correlazione (non una dimostrazione ripeto) tra una vita più breve e mangiare al fast food. Non una grande novità, secondo me. Ma aldilà di questo, dovremmo chiederci: che attendibilità ha un questionario compilato in questo modo? Cioè un questionario che chiede cosa abbiamo mangiato nel passato? La risposta è chiara. Tutti gli esperti nel campo sostengono che in questi questionari la gente scrive quello che essa pensa sia giusto mangiare, non quello che mangia in realtà. In poche parole: non sono attendibili. Il motivo è che le persone si vergognano a scrivere quello che mangiano veramente: questa distorsione tipica di questi questionari è ormai un dato acclarato. Non solo. In questo studio chi mangiava più carne mangiava anche più calorie in media, molte di più, circa 800 in più al giorno. Una prova di più che molto probabilmente questi questionari non riportano fedelmente quello che in realtà mangiava questa gente. Tra l’altro, i mangiatori di carne avevano un colesterolo molto più basso degli altri, ma nessun giornalista ha gridato: “Mangiare la carne abbassa il colesterolo!!!”

Con la stessa logica, tipica di uno studio osservazionale, potremmo dimostrare che mangiare i carboidrati aumenta il rischio di tumore al seno. Questo studio (http://www.aacr.org/home/public–media/aacr-in-the-news.aspx?d=2654) dice proprio questo. Che 3 grammi in più di carboidrati al giorno possono far venire il cancro al seno!!!! Qualcuno ci crede? Io che nei miei pazienti consiglio spesso la riduzione dei carboidrati nella dieta potrei attaccarmi a questo studio per avvalorare la mia condotta, come i vegetariani si attaccano allo studio in questione per dimostrare che la carne fa male. Ma non avrebbe senso. E’ cattiva scienza che non porta da nessuna parte. E’ solo “carne per i giornali” potremmo dire. Per vendere più copie.

Quindi a questo punto siamo già giunti a due conclusioni: si tratta di uno studio osservazionale (che per definizione non prova nulla) per di più fatto attraverso dei questionari che a loro volta hanno una dubbia validità scientifica. Non male come inizio.

Andiamo avanti. Scorrendo lo studio scopriamo un’altra cosa molto interessante. Le persone che dichiaravano di mangiare più carne, erano le persone che si muovevano di meno, che fumavano di più, che bevevano di più e che prendevano meno vitamine supplementari. Niente male! Dunque questi scienziati ci stanno dicendo che mangiare la carne fa male, ma guarda caso chi mangia carne fuma anche di più e cura la sua salute di meno. Non è venuto a nessuno il dubbio che magari sia qualche altra cosa ad accorciare la vita? Quando facevo l’università ricordo che usando la stessa logica si poteva dimostrare che portare i pantaloni accorciava la vita. Sì, perchè sono gli uomini  che portano i pantaloni e sappiamo che essi muoino prima delle donne. Ma qualcuno sano di mente può sostenere che portare i pantaloni accorcia la vita?

Un altro trucchetto tipico dei ricercatori che vogliono dimostrare le loro tesi è quello di riportare non il rischio assoluto ma quello relativo. Mi spiego meglio. Se io dico che mangiare carne aumenta il rischio di morire del 20%, ed uso come dato il rischio relativo, sembra che stia parlando di numeri enormi, ma non è così. Infatti se non mangiando carne, ad esempio, ho un rischio di morire del 5%, mentre mangiandola ho un rischio del 6%, il nostro ricercatore non riporterà questi numeri, ma riporterà che il mio rischio aumenta del 20% (infatti 6 è del 20% più grande di 5) quando in realtà la differenza è minima in termini assoluti.

Un tipico esempio di quanto questi studi osservazionali non dimostrino nulla lo abbiamo guardando alle decine di studi fatti negli anni 90 che riguardavano la terapia sostitutiva ormonale nelle donne. Questi studi, osservazionali come quello di cui parliamo ora sulla carne, dimostravano (???) che la terapia sostitutiva ormonale riduceva di quasi il 50% il rischio di malattia cardiaca nella donna. Che scoperta straordinaria!!! Vai con la terapia sostitutiva ormonale alllora!!! Peccato che dopo 20 anni sappiamo che la terapia sostitutiva ormonale aumenta il rischio di malattia cardiaca del 30%!!! Che cosa era successo? Che le donne che facevano la terapia sostitutiva ormonale facevano una vita più sana. Questo fatto compensava ampiamente il rischio che veniva dalla terapia sostitutiva ormonale e quindi gli studi ossevazionali gridavano: “Ragazzi, le donne che fanno terapia sostitutiva ormonale si ammalano meno di cuore!”. Vero, ma il motivo non era la terapia sostitutiva ormonale ma la vita sana che conducevano. Lo studio osservazionale non poteva però dimostrare nulla e quindi si è preso per buona una associazione che in realtà non c’era. Solo quando si sono fatti degli studi atti a dimostrare le cose, la verità è venuta fuori. Ma a tutti sembrava chiaro allora che la terapia sostitutiva ormonale faceva bene alla salute. Peccato che fosse semplicemente vero il contrario.

Questo studio quindi non dimostra nulla, ma se proprio vogliamo fargli dire qualcosa possiamo azzardare che probabilmente mangiare al fast food fa male. Che scoperta gigantesca!!! Chi segue il mio blog questa cosa la sa da tempo. Sa che la carne da mangiare è quella allevata ad erba e priva di ormoni, antibiotici e altre porcherie varie. Per dimostrare che la carne  fa male, ci vuole un altro tipo di studi, che ancora non abbiamo visto. E sicuramente per la carne di animali allevati secondo natura non vedremo mai.

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23 Risposte to “Breaking news: La carne fa male! O no???”

  1. Maria Sasso 15/03/2012 a 22:27 #

    Quantomeno rassicurante! Grazie!

  2. Michele 16/03/2012 a 07:58 #

    Sono un convinto sostenitore della dieta paleo (che applico nella mia vita da più di un anno), e a parte un pò di colesterolo alto, mi ha dato notevoli migliorament!!! Mi è stata posta un’obiezione da un amico nutrizionista, che giro a lei: l’uomo sembra non abbia l’enzima uritasi efficiente (o non l’abbia del tutto) per gestire gli acidi urici della carne. Mi può dare un suo commento in merito ?
    Grazie milel

  3. andrea 17/03/2012 a 14:58 #

    salve, seguo la paleo da circa due mesi con OTTIMI RISULTATI, lo scrivo per chi ancora ostentamente sostiene il vegetarianesimo (dieta che ho seguito per due anni e che ha solo AGGRAVATO i miei sintomi intestinali….),
    vorrei chiederle se è ammesso per la preparazione di biscotti oltre alle solite farine di mandorle, cocco e castagne, anche la farina di grano saraceno (che non è un cereale) e la fecola di patate e di tapioca? grazie per la risp

    • Andrea Luchi 18/03/2012 a 13:05 #

      Il grano saraceno lo lascerei perdere. Ok, cone moderazione le fecole.

      • andrea 18/03/2012 a 14:51 #

        ok, grazie
        per curiosità dice di lasciar perdere per il carico glicemico o perchè ricco anche esso di antinutrienti come i cereali?

        infine un’altra domanda se si mangia fuori paleo i sintomi da irritazione intestinale dopo quanto si fanno sentire? ore, giorni dopo? un medico mi aveva detto che se ero solo intollerante i sintomi si sarebbero sentiti anche due giorni dopo

        grazie ancora delle risp e complimenti per l’ottimo lavoro del blog

  4. Carlo 20/03/2012 a 15:26 #

    Buon giorno, sto leggendo con interesse il suo blog, in quanto da una decina d’anni soffro di dermatite atopica con orticaria associata e sono alla ricerca sempre più disperata di un “rimedio” che mi faccia uscire dall’incubo.
    In questi anni ho provato di tutto, ma: la medicina cosiddetta “ufficiale” non mi convince perché non mi ha dato risposte se non propormi, come extrema ratio, una cura con la ciclosporina, cosa che ho rifiutato categoricamente. L’omeopatia ha dato un iniziale “pallido” risultato, ma non ha risolto il problema. La pranoterapia niente. L’iridologia… L’agopuntura… La idrocolonterapia… L’osteopatia… Lo shiatsu… La riflessologia…
    Insomma: non so cosa mi manchi per dire di averle provate tutte.
    Ora, da un paio di mesi, sto provando la “dieta a Zona” di Barry Sears, però risultati ancora non ne vedo…
    Comunque, per arrivare alla mia domanda, un medico ha obiettato il fatto che io stia assumento troppe proteine (30% come da dieta) con un conseguente sovraccarico renale. A supporto di ciò, mi ha detto che l’uomo deriva dalla scimmia e le scimmie non sono carnivore (salvo qualche evento sporadico) quindi l’uomo si dovrebbe nutrire principalmente di frutta e vegetali con pochissima carne da assumere solo saltuariamente.
    Mi pare che lei sostenga il contrario, se non ho capito male.
    A questo punto io mi sento un po’ disorientato.
    Mi può aiutare a comprendere meglio?
    Grazie,
    Carlo.

    • Andrea Luchi 20/03/2012 a 17:05 #

      SI sostengo il contrario. Non esistono stui scientifici che dimostrino che le proteine facciano male ai reni nelle persone sane.
      Per la sua patologia lasci perdere la zona, che pure è un passo nella giusta direzione. Legga La Paleo Dieta di Robb Wolf, la faccia e mi ringrazierà.

      • Carlo 20/03/2012 a 17:37 #

        Mi scusi se glie lo chiedo, è solo per cercare di capire… ma la motivazione del medico che mi ha detto che come discendenti delle scimmie non siamo carnivori a me parrebbe, di primo acchito, sensata.
        Perché invece non dovrebbe esserlo?
        Per la “Paleo Dieta” ho appena acquistato il libro e cercherò di leggerlo quanto prima.
        Grazie,
        Carlo.

  5. Anonimo 20/03/2012 a 21:50 #

    Le chiedo scusa, ma non ho capito la risposta. Mi è sembrata ironica mentre io sto soffrendo veramente e sono alla ricerca di risposte per arrivare a guarire. Anzi, da questa risposta potrei dedurre che ha ragione il medico che sostiene la dieta principalmente vegetariana come le scimmie da cui deriveremmo…!?!
    Io vorrei capire veramente e, sentendo le diverse campane, farmi una ragione della mia malattia e relative possibilità di guarigione.
    La saluto cordialmente,
    Carlo.

    • Andrea Luchi 20/03/2012 a 21:56 #

      Quale ironia? Comunque spiegare perchè siamo onnivori è cosa lunga….le raccomando il libro The Vegetarian Myth per approfondire il tema

      • Carlo 20/03/2012 a 23:36 #

        Grazie, immagino che il discorso non sia esauribile con uno scambio di “mail” o simili, per cui seguirò il suo consiglio.
        La ringrazio dell’indicazione.
        Cordiali saluti e buon lavoro,
        Carlo

    • Barbara 27/03/2012 a 13:00 #

      Salve, sono una mamma che ha visto suo figlio stare decisamente meglio con questa terapia! La consiglio vivamente! Auguri!
      http://www.asthma-reality.com/italien.htm

      • Carlo 28/03/2012 a 09:01 #

        Grazie per la segnalazione, Barbara!
        Ho appena iniziato a leggere il libro suggeritomi dal dott. Luchi e credo che appena avrò approfondito un po’ dl’argomento passerò dall’attuale mia “dieta a Zona” alla “paleo-dieta”, però il link che hai indicato è molto interessante!

      • Andrea Luchi 28/03/2012 a 10:36 #

        Grazie!

  6. April23 23/03/2012 a 11:20 #

    Spiegare perché siamo onnivori è una cosa lunga?
    Innanzitutto sarebbe interessante sapere cosa si intende per onnivoro; la tesi più sostenuta è che un onnivoro si cibi sia di vegetali che di animali, giusto?
    Tutti dicono che il gatto sia un animale strettamente carnivoro ma come si spiega il fatto che io abbia avuto un gatto che era pazzo del melone o che un altro andava in estasi davanti alle olive verdi o che le crocchette preferite dai gatti che ho ora siano quelle 100% vegetali?
    Ho avuto e ho dei gatti strani?
    Dei gatti onnivori invece che carnivori se non con tendenze addirittura vegetariane?
    No, il gatto resta carnivoro di natura ma se poi ci sono dei cibi vegetali che gli piacciono, mica si fa problemi a mangiarli!
    E così l’uomo, malgrado sia, come tutti i primati, un frugivoro di natura, se trova un cibo diverso da frutta e da alcune verdure che trova palatabile, se lo mangia; è successo con alimenti dannosi e contrari alla natura umana come il latte, i cereali ed i legumi perché negare che sia accaduto ancora prima con la carne, il pesce, le uova, alimenti sempre dannosi e contrari alla natura umana?
    Dire che l’uomo sia onnivoro vuol dire che sia anche carnivoro ed allora, dottore, basterebbe che mi dicesse almeno una caratteristica che la natura ha donato all’uomo tipica dei carnivori, tutto qui!
    Se fossimo onnivori e quindi carnivori, dovremmo essere in grado di trovare gustosa la carne solo a vedere un altro essere fatto di carne ma nessuno di noi ha l’acquolina alla bocca semplicemente vedendo un maiale o una mucca; dovremmo avere i mezzi fisici per procurarci, squartare, mangiare la carne ma non li abbiamo; se la natura avesse stabilito che la mucca è un cibo per noi, ci avrebbe dato o una forza nettamente superiore o delle dimensioni nettamente maggiori rispetto a loro (in natura non si scappa, il cibo naturale del carnivoro gatto sono i piccoli roditori, gli uccellini, i pesciolini, esseri fatti di carne ma di dimensioni di molto ridotte ed è per questo che nessun gatto ha mai cercato di mangiarmi pur essendo io fatto del suo cibo preferito mentre sarei un pasto perfetto per il suo cugino leone), ci avrebbe dato le zanne e gli artigli e tutte le altre caratteristiche tipiche dei carnivori.
    Se la carne fosse poi il cibo per eccellenza per l’uomo, come mai bisogna ricorrere a tutti quegli artifici come cottura, salatura, condimenti, etc. per renderla mangiabile?
    Non trova strano, dottore, che gli unici alimenti che siamo in grado di mangiare nel loro stato naturale senza alcun artificio siano solo la frutta e alcune verdure?
    Meditate gente, meditate!
    Attilio.

    • Carlo 23/03/2012 a 17:26 #

      Azz… questo intervento lo trovo interessante!
      Ci sono delle argomentazioni che mi piacerebbe approfondire, anche se i paragoni sono fatti più che altro con qualche gatto domestico che magari trova più facile e comodo mangiare le crocchette vegetali che non doversi “fare il mazzo” a dar la caccia ai topi.
      Però i ragionamenti esposti, almeno apparentemente, non fanno una piega.
      Personalmente ho sempre creduto che noi umani fossimo onnivori, ma ultimamente sto ascoltando tante di campane, spesso dissonanti, e le mie precedenti convinzioni stanno decisamente vacillando.
      Veramente, dott. Luchi, non me ne voglia, ma le chiedo cortesemente di aprire un approfondimento sul tema “carne” per offrirmi ulteriori spunti di riflessione.
      Come le scrivevo più sopra, ora sto seguendo la “dieta a Zona”, ma c’è chi mi ha detto che sto assumendo troppe proteine animali (30%) ed anche chi, come lei, mi dice che potrei pure incrementarle.
      Nel frattempo la mia Dermatite Atopica, con tutti gli annessi e connessi, non accenna a calare ed io continuo a passate nottate in bianco… a non poter praticare sport… a rinunciare alle cene tra amici… e cose di questo genere.
      Ripeto: voglio solo capire!
      Altrove sono stato tacciato di essere un “troll” perché mi sono permesso di porre domande scomode, ma giuro che non è così.
      Se vuole, privatamente, le posso pure fornire le mie generalità per rendermi identificabile.
      La ringrazio, come sempre, e la saluto cordialmente,
      Carlo.

      • Anonimo 24/03/2012 a 09:03 #

        Dove ho scritto che potrebbe aumentare le proteine oltre il 30%??? Non mi faccia dire cose che non ho mai pensato n’è detto. L’alimentazione paleo è ricca di grassi buoni non di proteine….

  7. April23 23/03/2012 a 11:25 #

    Mi auguro che il messaggio che ho appena postato non venga censurato come quasi tutti i miei messaggi.
    Attilio.

    • Andrea Luchi 23/03/2012 a 14:53 #

      I suoi messaggi sono stati cnesurati perchè evidentemente erano aggressivi e/o violenti. Non ho mai ricevuto commenti cosi aggressivi e maleducati come dai vegetariani. E poi si dice che è la carne a rendere aggressivi. Se lei manifesta le sue idee in maniera civile è il benvenuto.

  8. Alessio 23/03/2012 a 13:02 #

    Ciao Andrea, sono Alessio, soccorritore, e ci siamo conosciuti in uno dei turni in 118.
    In sede abbiamo parlato un po’, mi hai incuriosito e mi sono iscritto al tuo blog che sto “centelinando” post dopo post.
    Ho scelto di rispondere proprio a questo tuo interessantissimo articolo perché tratta un tema per me molto “caldo”, ovvero il consumo di carne.
    La mia direzione è sempre stata abbastanza “contraria” al consumo di carne, anzi, per dirla tutta avrei sempre preferito approciarmi al vegetarianesimo. La carne non la adoro, e nella mia dieta il suo consumo occupa sempre un posto marginale.
    La lettura di “È facile perdere peso se sai come farlo” di Allen Karr mi ha confuso le idee ancora di più, e infatti sono qui a parlare proprio di questo:
    in pratica A.K. afferma che l’uomo assolutamente NON nasce per mangiare carne, alimento che il nostro organismo non riesce a digerire e smaltire se non in tempi lunghissimi, sottoponendo quindi il nostro metabolismo ad un superlavoro deleterio in termini di salute.
    Scrive, inoltre, che gli animali più forti non sono quelli che si nutrono di carne, e fa l’esempio della forza ed energia del gorilla, che mangia banane, rispetto al leone, che mangia carne ma dorme anche per 20 ore al giorno.
    Ho trovato questo libro molto interessante, anche se ripetitivo e a volte esagerato nello scagliarsi contro qualunque cosa non sia frutta, verdura, cerali etc…definendo tutti gli altri alimenti come “junk food”, e rincara la dose dicendo addirittura che tutti quelli che si nutrono di carne, latticini e cibi lavorati, sono vittime di un gigantesco “lavaggio del cervello”.
    Leggerò con calma gli altri tuoi post, e appena potrò mi comprerò il libro che tu consigli sulla paleo-dieta.
    Un saluto, ci vediamo nei prossimi turni.
    Alessio.

  9. Rossana greco 02/04/2012 a 20:02 #

    Gentilissimo Dott. Luchi, ho letto un pò delle sue cose e quì le faccio una domanda. Mi hanno riscontrato una malattia immunitaria nel 2001, la sindrome di CHURG STRAUS, non so se la conosce. Ho subito molti interventi e stò curandomi con alcuni farmaci. Fortunatamente è presa in uno stadio non eccessivo però i miei bronchi hanno perso il mucociliare, nei miei polmoni a volte ci sono delle piccole polmoniti a forma di macchie di leopardo, molte altre cose sono subentrate e sono stata molto attirata a leggere ciò che lei scrive, sicuramente, spero, di venire a parlare di persona con lei. Ma la mia domanda è che l’alimentazione fatta di particolari alimenti da trovare e spesso non si sa dove, può stravolgere il mio modo di avvicinarmi a detto cibo e cucinarlo al meglio? Sono molto disposta a STARE BENE, ciò non capita da un pò. Capisco che le mie nozioni sono insufficienti ma…..spero di incontrarla per approfondire. La ringrazio e saluto con simpatia. Rossana Greco Arezzo

    • Andrea Luchi 03/04/2012 a 21:14 #

      Non ho capito la domanda….

      • Anonimo 04/04/2012 a 13:26 #

        Le chiedo scusa, ho letto le sue ricette e molte volte tanti prodotti, come il Kefir, non so dove trovarli. Forse da noi non ce l’ha nessuno. Poi ,io per esempio, devo stare attenta al sale, ai latticini, alla carne rossa ed altri alimenti che Lei invece consiglia(consiglia) Capisco che per tutti non è la stessa cosa. E’ vero che io i cereali , per esempio, mi fanno gonfiare, come le patate, il pane, la pasta, anche se un pò meno. Ecco perchè dico che forse sarebbe meglio incontrarla, ciò che mi riprometto di fare. Grazie e scusi se sono un poco chiara ma dovrei scrivere un libro per tutto ciò che vorrei sapere. Grazie di nuovo
        Rossana Greco

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